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中川 洋; 片岡 幹雄
日本食品科学工学会誌, 61(7), p.323 - 328, 2014/07
被引用回数：0 パーセンタイル：0.09(Food Science & Technology)乾燥食品の低水分活性とガラス状態は微生物の増殖を抑え、そして食品の安定性を向上させる。また食品のガラス化はテクスチャーと関連する。したがって、水和とガラス化は、食品の物性や品質を決定する重要な要因となる。中性子非弾性散乱は、食品中の水の動態やガラス転移の解析に有効な実験手法である。中性子は物質の透過性が高く、食品の分子運動を非破壊的に観測できる。中性子では、分子の振動状態、緩和や拡散過程、そして平均自乗変位の分子運動の情報を得ることができる。分子シミュレーションでは、分子の構造や運動性を原子分解能で観ることができる、中性子非弾性散乱と相補的な研究手法である。筆者らは、蛋白質のガラス転移の水分量依存性が、水和水のパーコレーション転移と相関があることを見出した。さらに、水和水の分子運動がガラス転移温度以上で顕著に変化することがわかった。水和水のパーコレーション転移が蛋白質のガラス転移を引き起こしていると考えられる。
亀谷 宏美*; 齊藤 希巳江*; 菊地 正博; 小林 泰彦; 鵜飼 光子*; 等々力 節子*
日本食品科学工学会誌, 57(11), p.472 - 478, 2010/11
被引用回数：1 パーセンタイル：7.72(Food Science & Technology)電子スピン共鳴(Electron Spin Resonance: ESR)法,光刺激ルミネッセンス(Photo Stimulated Luminescence: PSL)法及び熱ルミネッセンス(Thermo luminescence: TL)法が照射ニンニクの検知に利用可能か否かについて検討した。線源は
Co、線量は50
180Gyとした。ESRスペクトルは、外皮の分析において
=2.00の1本線信号が観測され、信号強度は線量とともに増大した。照射処理したニンニクのPSL発光積算値は、非照射試料の値と比較して増加した。照射ニンニクのTLの発光極大温度は180220
C、非照射ニンニクは約300Cとなり照射ニンニクを判別することができた。また、TL比は積分温度範囲が150250Cのとき、照射ニンニクと非照射ニンニクが明確に区別された。以上のことから、ESR, PSL, TL法は照射ニンニクの判別に適用できる可能性が示唆された。特に、TL法は照射ニンニクの検知に実用的に有用であると結論した。
